ผัดอย่างไรให้อร่อย คงคุณค่าสารอาหารมากที่สุด

     การผัด Stir-frying เป็นวิธีการทำอาหารให้สุกด้วยการนำอาหารใส่ลงไปในภาชนะสำหรับผัด เช่น กระทะ (เป็นเทคนิคการทำอาหารที่มีมานานกว่า 2,500 ปีมาแล้ว การผัดในอาหารไทยส่วนใหญ่ได้รับอิทธิพลมาจากอาหารจีน) แล้วผัดกับน้ำมันหรือไขมัน หรือน้ำเล็กน้อยให้อาหารสุก แต่รู้ไหมว่า? ความร้อนจากการผัดอาหารนั้น มีส่วนทำให้เกิดการสูญเสียคุณค่าของสารอาหารไปพอสมควรเลยทีเดียว โดยเฉพาะวิตามินและแร่ธาตุที่มีความสำคัญต่อร่างกาย ซึ่งเราไม่สามารถรู้ได้เลยว่าอาหารแสนอร่อยได้สูญเสียคุณค่าไปมากเท่าไหร่แล้ว เพราะฉะนั้น “ผัดอย่างไรให้อร่อย คงคุณค่าสารอาหารมากที่สุด” Tips & Tricks เกร็ดน่ารู้คู่ครัวคุณ จัดให้...
 

     การผัด แนะนำให้ใส่น้ำมันเพียงเล็กน้อยและต้องไม่มีการพรมน้ำหรือเติมน้ำลงไป ก็จะช่วยคงคุณค่าของสารอาหารของผักไว้ได้ดีทีเดียว อย่างไรก็ตาม วิธีนี้อาจจะเหมาะกับผักที่มีความอ่อนนุ่มเท่านั้น เพราะสามารถทำให้สุกได้เร็ว จึงไม่สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการมากเกินไปนั่นเอง
 

     ไขมัน ที่จะนำมาใช้ในการผัดก็มีส่วนทำให้เกิดการสูญเสียคุณค่าของสารอาหารเช่นกัน เนื่องจากไขมันเมื่อได้รับความร้อนในอุณภูมิที่สูงจนเกิดเป็นควันขึ้นมา ก็จะมีการสลายตัวของไขมันกลายเป็นกรดไขมัน ทำให้วิตามินในอาหารที่นำมาผัดนั้นเกิดการเสื่อมสลายตัวไปด้วย และหากมีการนำน้ำมันที่ผ่านการผัดหรือทอดมาใช้ซ้ำหลายครั้งก็จะเกิดการสูญเสียคุณค่าทางอาหารมากยิ่งขึ้นกว่าเดิมและมีส่วนทำให้สุขภาพร่างกายถูกทำร้ายจากไขมันทรานส์อีกด้วย

     - เคล็ดลับการเพิ่มคุณค่าทางอาหารให้การผัดคือ เลือกใช้น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว เช่นน้ำมันมะกอก น้ำมันรำข้าว หรือน้ำมันที่สกัดจากพืช เพราะจะช่วยเพิ่มไขมันดีให้แก่ร่างกาย ทำให้ร่างกายสามารถสร้างพลังงานและเพิ่มความอบอุ่นให้กับร่างกาย

     
     การหั่น ผักและเนื้อสัตว์เป็นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อให้สุกไว ไม่ใช้เวลาผัดนานเกินไป โดยอาจจะใช้วิธีนำฝามาปิดเพื่อให้อาหารสุกเร็วขึ้น จะไม่ทำให้เสียคุณค่าทางอาหารมากจนเกินไป

     
     การผัดแบบมีคุณค่า

     1.ใช้น้ำมันเพียง 5 เปอร์เซ็นต์ของวัตถุดิบ อุ่นน้ำมันให้ร้อนก่อนลงผัด

     - แนะนำเคล็ดลับการกลิ้งน้ำมันในกระทะ ก่อนเริ่มผัด อุ่นกระทะให้ร้อนมีควันขึ้น โดยใส่น้ำมัน 1 ถ้วยลงไป กลิ้งน้ำมันในกระทะ เป็นการเคลือบน้ำมันให้ทั่วกระทะโดยการเอียงวนกระทะ แล้วคืนน้ำมันส่วนนี้กลับสู่ภาชนะ มีกรองน้ำมัน เก็บไว้ใช้งานครั้งถัดไป (คนละส่วนกับน้ำมันที่ใช้ผัด)

     2.ให้ไฟทั่วกระทะร้อนสม่ำเสมอกัน จะได้อาหารที่สุกเท่ากัน หากอาหารสุกยากให้นำไปต้มหรือทอดก่อน

     3.เริ่มผัดจากผักที่มีกลิ่นก่อน เนื่องจากน้ำมันจะดูดกลิ่น

     4.ใส่วัตถุดิบแล้วเริ่มผัด ผัดให้เสร็จในครั้งเดียวโดยใช้ไฟแรง (หากผัดนานโดยใช้ไฟอ่อน อาหารจะเสียรสชาติ)

     - รสชาติของปลา หอย และเนื้อสัตว์เป็นชิ้นจะหายไปได้ง่าย ๆ ให้ทอดด้วยน้ำมันท่วม (120-150 องศาเซลเซียส) อย่างรวดเร็ว แล้วนำไปปรุงเมนูอื่นต่อ

     5.หากต้องผัดปริมาณมากให้แบ่งผัดหลาย ๆ รอบ จะได้สุกทั่วถึง

     6.เริ่มผัดจากของที่สุกยาก เรียงลำดับดังนี้ เนื้อสัตว์ ปลา ผัก ไข่ (เนื่องจากผักจะมีน้ำไหลออกมา ทำให้อาหารเสียรสชาติได้ หากเนื้อสัตว์หรือปลาเริ่มสุก ให้ตอกไข่ลงผัดในขณะที่น้ำในผักยังไม่ไหลออกมา)

     -การปรุงรสให้ใส่จากขอบกระทะ เครื่องปรุงที่เป็นของเหลวให้ใส่วนไปตามขอบกระทะ เพื่อให้รสชาติกระจายได้ทั่ว ไม่กระจุกอยู่แต่ตรงกลาง

     -เคล็ดลับการเพิ่มกลิ่นหอม สับขิงและกระเทียมให้ละเอียดแล้วใส่ลงผัดก่อน